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Crème au "beurre" végane, trucs, techniques et recette

Le 1er octobre dernier, je partageais, au Festival végane de Montréal, mes astuces pour bien réussir sa crème au beurre végane à la maison afin de créer de beaux gâteaux et cupcakes facilement, le tout sans équipement de pâtisserie!


Voici donc un résumé de l'information que j'y ai partagé, ainsi que la recette de crème au beurre ultra facile de ma démo!

Photo issue de mon livre La cantine végane


Tout d'abord, sur le marché, nous avons présentement le choix entre 3 types de corps gras pour cuisiner un glaçage: la margarine conventionnelle végétale de type Becel végétale ou Crystal, le beurre végétal de type Earth Balance et les beurres végétaux Becel en blocs. Ce qui est important de considérer lorsqu'on choisit notre corps gras est la résistance à la chaleur de celui-ci.


Tout d'abord, la margarine conventionnelle végétale. Celle-ci n'est pas un bon allié des glaçages de type "crème au beurre" car, même très froide au réfrigérateur, elle reste molle. Le résultera sera donc très mou même froid et fondra très rapidement à température ambiante. Cependant, la margarine conventionnelle est mon "beurre" végétal préféré pour cuisiner des biscuits et elle peut également servir dans d'autres types de glaçage, notamment pour glacer des brioches ou pour faire des glaçages moins épais ou lorsque mélangé à du chocolat fondu dans une recette.


Deuxièmement, le beurre végétal de type Earth Balance. Dans mon passé de pâtissière végane (sous le nom de Mousse Meringue), c'était le meilleur type de beurre végétal sur le marché. Son gros défaut: il ramollie beaucoup à température ambiante et il est également moins accessible. Si vous glacez vos gâteaux en été, le glaçage aura de la difficulté à tenir le coup et vos créations devront demeurer au réfrigérateur jusqu'au moment de les déguster ou presque.


Le dernier et non le moindre, les briques de beurre végétal Becel. Ce qui est "game changer" avec celles-ci est leur résistance à la chaleur. Le glaçage peut rester des heures sur le comptoir et il ne bougera pas d'un pli! Vos cupcakes pourront donc se conserver à température ambiante et vous profiterez d'une crème au beurre crémeuse plutôt que d'un "bloc de crème durcie". Si toutefois vous réalisez un gâteau étagé, je vous suggérerais tout de même de conserver le gâteau au réfrigérateur afin d'éviter (à tout prix!) un affaissement de celui-ci et de sortir le gâteau du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de le déguster.


Parmi leur choix de briques, ma préférée est la brique de beurre végétal salé. Comme la crème au beurre contient beaucoup de sucre, le salé du beurre permet d'amener une dimension au glaçage afin que celui-ci goûte réellement le beurre et qu'on n'aie pas l'impression de manger un glaçage à base de shortening.

 

Recette

Ingrédients

1 bloc de beurre à base de plantes Becel Salé

1 cuillère à table d'essence de vanille

2 tasses de sucre à glacer


Préparation

Laisser tempérer le beurre végétal environ 30 minutes.


Couper la brique de beurre en cubes et déposer dans un grand bol à mélanger. Au batteur à mains, battre à puissance maximale jusqu'à ce que le beurre aie éclaircie. Cela devrait prendre 2 à 3 minutes. En cours de mélange, racler les bords du bol à l'aide d'une spatule pour éviter que certaines parts du beurre demeurent intactes.


Une fois le beurre bien aéré et fouetté, ajouter la vanille et mélanger 2 minutes supplémentaires afin qu'elle soit bien incorporée dans le beurre et qu'il n'y aie plus de vanille qui perle sur le dessus du beurre.


Ajouter la moitié du sucre à glacer et battre 2 minutes en prenant soin de prendre des pauses pour racler les bords. Faire de même avec le reste du sucre à glacer. Le glaçage devrait être bien crémeux et avoir une texture fouettée.

 

COULEURS!


Si vous souhaitez ajouter du colorant à votre glaçage, je vous suggère d'utiliser des colorants alimentaires en gel tels que ceux-ci (lien affilié) que j'utilise encore à ce jour et qui sont mes préférés depuis 7 ans et qui ont un bon rapport qualité prix. Contrairement aux colorants liquides, ça prend une toute petite quantité pour obtenir un bon résultat. J'aime aussi beaucoup ceux-ci (lien affilié) qui ont des contenants plus pratiques et des couleurs vraiment intéressantes, mais ils sont plus dispendieux.


Il existe deux méthodes pour mélanger votre couleur: soit en ajoutant le colorant directement et en mélangeant; cette technique demandera plus de colorant et donnera un résultat moins éclatant. La deuxième est de mélanger votre glaçage à votre colorant à l'aide d'un mixeur à main (cliques ici pour voir mon préféré à petit petit prix! non affilié). Le mixeur permettra de fragmenter le colorant et créer une émulsion parfaite. Vous obtiendrez une couleur vive avec moins de colorant. La différence est frappante notamment pour des couleurs plus difficiles à obtenir comme le rouge et le bleu foncé.

Je vous joins ici un vidéo Instagram qui démontre la technique et vous y verrez l'énorme différence entre mélangé à la main et mélangé au mixeur.


Je vous suggère de colorer une partie de votre glaçage "trop foncé" et ensuite l'incorporer au reste du glaçage. Sinon, pour des petites quantités si, par exemple, vous voulez diviser le glaçage en 8 couleurs, diviser simplement le glaçage dans 8 bols, ajoutez-y le colorant de votre choix (en petite quantité et en en ajoutant au besoin) et mélanger au mixeur.

 

Techniques de glaçages de petits gâteaux sans poche à pâtisserie ni douille


1- Ma technique préférée ne requiert que 2 petits outils que vous avez déjà possiblement à la maison: une cuillère à crème glacée et une cuillère à thé (avec lesquelles on mange!)


Avec la cuillère à crème glacée, on va venir déposer une boule de glaçage sur le dessus de notre cupcake. Ensuite, à l'aide de la cuillère à thé, nous allons façonner un trou rond au centre de la boule de glaçage en créant une légère pression avec la pointe de notre cuillère et en faisant tourner le cupcake à l'aide de notre main. La cavité créée dans le glaçage peut alors servir à être remplie de caramel, de confiture ou de confettis!


2- La technique simple du sac Ziploc


Tout d'abord, mettre maximum 2 tasses de glaçage dans le sac Ziploc (utilisez des formats plus grands, type congélation) en envoyant le glaçage vers un des coins au fond du sac. Ensuite, à l'aide de ciseaux, couper le coin en ligne droit. Vaut mieux en couper trop peu et recouper que d'en enlever trop.


La ligne droite donnera une forme ovale allongée à l'ouverture. Presser le glaçage fermement vers l'ouverture en enroulant le haut du sac dans votre main. Je vous suggère de faire sortir du glaçage ailleurs que sur vos cupcakes avant de commencer à glacer vos gâteaux.


Tenez le cupcake dans votre main. En commençant en haut à gauche, presser la poche de glaçage et diriger vous vers la droite en gardant une pression sur votre glaçage. Descendez d'une rangée et diriger vous vers la gauche et on continue jusqu'au bas du cupcake. Je vous ai fait un MAGNIQUE (ahah) dessin pour comprendre la technique. La quantité de traits dépendra de la grosseur de votre cupcake ainsi que la grosseur de l'ouverture de votre sac.





La deuxième technique consiste à faire des traits horizontaux et verticaux en alternance pour obtenir un design qui fait un peu tricot. Disons que le premier trait est en haut, de gauche à droite, le second débutera en haut à gauche tout droit jusqu'en bas.






3- La troisième technique est encore avec un sac Ziploc, mais consiste à imiter la forme d'une possible poche à douille. Nous allons venir faire de petites incisions comme présenté ci-dessous dans le coin de notre sac Ziploc. Un "demi triangle" (une coupe en pointe) de chaque côté et un triangle au centre. Lorsque vous l'aurez coupé, si vous bouger le sac, vous devriez obtenir 4 petits triangles dans le coin coupé.

Cette coupe donnera un résultat qui peut passer incognito pour un glaçage fait avec une douille! Je vous suggère que votre glaçage soit bien froid, fraichement fait et non pas refroidi au réfrigérateur.


Pour réaliser une rosette classique, je vous suggère de vous pratiquer en premier sur un papier parchemin par exemple. Pour bien comprendre la forme, on imagine qu'on trace un "e" minuscule autour duquel on viendra faire un tour supplémentaire à la fin comme ci-dessous. Pour un mini cupcake (comme en photo), juste un "e" suffit.





 

Je crois avoir fait le tour en ce qui concerne les informations données lors de ma démo culinaire au Festival végane de Montréal!


Si vous avez des questions à propos des techniques, de la recette ou tout autre question reliée à ce contenu, laissez-moi un commentaire et je vous répondrai avec plaisir! Bonne pâtisserie!


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