Des caramels, j'en ai fait DES TONNES lorsque je préparais des gâteaux. Je les faisais toujours à l'oeil et le résultat n'était jamais le même: parfois satisfaisant, parfois pas. J'ai donc décidé de créer TROIS recettes de caramel pour combler tous vos besoins en caramel et vous donner tous mes trucs pour atteindre le caramel idéal.
Comment réussir son caramel?
On atteint notre caramel parfait en suivant une recette et avec de la pratique! Travailler le sucre chaud est tout de même de niveau intermédiaire, quoi que très simple lorsqu'on y est habitué. Tout bon fanatique de sucré se doit d'avoir quelques bonnes recettes de caramels dans sa poche.
Les trucs les plus important:
Bien choisir son lait de coco
On veut un lait de coco gras, surtout pas léger. Le truc pour le trouver facilement en épicerie: on brasse la conserve. Si on n'entend pas le contenu bouger, le lait est suffisamment gras. Si on entend le liquide bouger, le lait est trop léger pour servir dans une recette de caramel.
Si en ouvrant la conserve, la crème est séparée de l'eau et a une texture plutôt "motonneuse", verser simplement le contenu complet de la conserve dans un contenant haut et étroit puis mélanger à l'aide d'un mélangeur à main (une girafe), à ne pas confondre avec un batteur à main. Problème réglé!
Ne JAMAIS brasser le sucre qui cuit
C'est l'étape la plus importante. Lorsque du sucre et de l'eau sont portés ensemble à ébullition pour obtenir un caramel, les remuer ruinera votre recette et celle-ci sera IRRÉCUPÉRABLE. Le mouvement dans le sucre bouillant fera cristalliser celui-ci et malheureusement, il ne pourra pas fondre à nouveau. Il est important de ne pas toucher à notre casserole avant d'avoir obtenu la teinte d'ambré désirée. On mélange seulement en y ajoutant la crème de coco et le beurre végétal.
Ne pas renoncer après un échec
En réalisant votre premier caramel, vous apprendrez que la couleur du sucre qui chauffe fera varier le goût du caramel. Ainsi, un sucre retiré du feu lorsqu'il est légèrement ambré sera plus léger au goût qu'un sucre devenu ambré foncé. ATTENTION: passé le ambré foncé, le caramel qui fume brûle et toute votre recette goûtera le brûlé. Il faut donc ne jamais le quitter des yeux!
Les teintes de caramel
La première teinte montre un sucre légèrement cuit. Le goût du caramel sera très subtil. C'est un peu trop clair.
La deuxième teinte montre un sucre légèrement ambré. C'est une bonne couleur pour une sauce, pour un goût de caramel plutôt léger.
La troisième teinte montre un bel ambré. Le goût du caramel sera plus prononcé, un caramel plus classique.
La quatrième teinte montre un ambré foncé. Passé ce point, le caramel risque de brûler. Le goût sera très prononcé et légèrement fumé.
Selon votre goût de caramel préféré, stopper la cuisson du sucre au bon moment. Chaque caramel des trois recettes de caramel que je vous présente peut être réalisée avec la teinte de caramel choisie.
Caramel classique
Ce caramel est sans aucun doute mon préféré. C'est le plus ferme des trois. Il a la texture idéale pour être tartiné sur des rôties (et ne pas couler partout!) avec un soupçon de fleur de sel. C'est également un merveilleux caramel à incorporer dans vos recettes de crème glacée à la sorbetière comme il fige au froid et donnera de longs filaments de caramel!
Il demande légèrement plus de travail que les deux précédents, mais il en vaut tellement la peine!
Vous aurez besoin d'un thermomètre pour réaliser cette recette.
Donne environ 2 tasses
Ingrédients
1 tasse de lait de coco entier (voir plus haut)
2 cuillères à thé d'essence de vanille
1/2 tasse de beurre végétal en morceaux
1/2 tasse d'eau
2 tasses de sucre blanc granulé
1/2 cuillère à thé de fleur de sel (optionnel: pour un caramel salé)
Préparation
Dans un bol, combiner le lait de coco et l'essence de vanille. Réserver.
Préparer le beurre végétal. Réserver.
Préparer une cuillère de bois. Réserver.
Ajouter le thermomètre à votre casserole. Dans une casserole (utiliser une casserole plus grande que nécéssaire, car le mélange bouillera très haut au moment d'ajouter le lait de coco), verser l'eau puis le sucre par dessus, de manière uniforme sans lui toucher. Faire chauffer à feu moyen SANS BRASSER. Une fois le mélange à ébullition, vous atteindrez la couleur de caramélisation désirée (entre la troisième et la quatrième teinte du dessin plus haut) entre 10 et 15 minutes. Pour cette raison, ne le quittez pas des yeux.
Une fois le sucre bien ambré, retirer du feu puis ajouter le lait de coco en 3-4 parties en remuant. Attention: ça boue beaucoup et c'est très très chaud! Une fois le lait de coco incorporé, ajouter le beurre végétal et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Remettre la casserole sur le feu. Laisser frémir en remuant occasionnellement et porter le caramel à 100 degrés C. Retirer immédiatement du feu et transférer dans un contenant pour lui permettre de refroidir rapidement. Laisser tempérer complètement sans couvercle, à température ambiante. Mettre le couvercle et conserver au réfrigérateur.